Скоропортящиеся грузы - грузы, требующие соблюдения определенных санитарно-гигиенических требований и специального температурного режима при транспортировке и хранении для обеспечения сохранности качества груза и его безопасности при его доведении до потребителя.
Санитарно-гигиенические требования, в первую очередь, касаются водителя, груза, состояния автомобиля, давления, влажности, газового состава воздуха внутри автотранспортного средства. Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы устанавливаются государственной системой санитарно-эпидемиологического нормирования РФ. Основными документами данной системы являются Санитарные нормы и правила (СанПиН) Госкомсанэпиднадзора РФ.
Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 суток. В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 часов до 10 суток. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 часов), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 суток).
Особые условия перевозки скоропортящихся грузов состоят в том, что они требуют защиты от воздействия на них низких и высоких температур наружного воздуха. Это требование достигается с помощью использования специальных транспортных средств с применением различных холодильных устройств или оснащенных запасами льда. Значимыми факторами сохранности скоропортящихся грузов при их транспортировке являются:
• Охлаждение. (Солнечная радиация увеличивает температуру внешней поверхности там, где кузов подвержен действию солнца. Светлая поверхность принимает меньше тепла, чем темная. Поэтому предпочтительнее белая или отражающая металлическая наружная поверхность кузова);
• Механическое охлаждение. (Может быть достигнута путем циркуляции хладагента между испарителем и конденсатором);
• Криогенные охлаждающие системы. (Данные системы используют жидкий азот N2, а также жидкую и твердую двуокись углерода СО2 . Они малопригодны для дальних междугородных перевозок и употребляются, в основном, для доставочных операций при времени перевозки менее суток);
• Лед. (Применяется в дробленом виде на поверхности груза. Также может быть применен как резервный источник холода при выходе из строя механического агрегата. При непосредственном контакте с продуктом лет может его заморозить. Поэтому требуется осторожность);
• Влажность. (Значительное число скоропортящихся продуктов требует высокой относительной влажности воздуха 85 – 95%. Наблюдаются немалые потери влажности продукта при его транспортировке, но они могут быть сокращены следующей практикой: основательное предварительное охлаждение, использование льда, воскование продукта либо использование полупроницаемого покрытия для понижения обезвоживания);
• Циркуляция воздуха. (Продукты нельзя перевозить в невентилируемых грузовых помещениях);
• Изоляция. (Транспортные средства, используемые для транспортировки скоропортящихся продуктов, должны иметь хорошую изоляцию, чтобы замедлить выход тепла или холода через его стенки).
Грузы, перевозимые в транспортных средствах рефрижераторного типа или в рефрижераторных контейнерах, классифицируются по температурному режиму перевозки следующим образом:
• плодоовощные грузы, температура перевозки которых составляет от 0 до +14°С;
• охлажденные грузы, их температура перевозки от -4 до +6°С;
• мороженые грузы, требующие температуры перевозки от -20 до -4°С.
В представленной ниже таблице приведена классификация скоропортящихся грузов, а также температурные требования к их перевозке и хранению.

Основным нормативно-правовым документом, регламентирующим ввоз скоропортящейся продукции на территорию РФ, являются «Общие правила перевозок грузов автомобильным транспортом» (утв. Минавтотрасом РСФСР 30.07.1971, актуально в 2015 году).
Согласно данным Правилам, грузоотправитель обязан при предъявлении к перевозке скоропортящегося груза:
• предъявлять к перевозке только те продовольственные грузы, которые упакованы в тару;
• обеспечивать требуемую температуру груза и его качество в соответствии со стандартами или техническими условиями перед погрузкой;
• указывать в товарно-транспортной накладной максимальную продолжительность транспортировки предъявленных грузов;
• проверять коммерческую пригодность поданного для погрузки транспорта;
• проверять правильность загрузки автомобиля и опломбировать его;
• прикладывать к транспортным документам необходимые ветеринарные и карантинные сертификаты, разрешения.
Перевозчик обязан подать под погрузку транспортное средство, отвечающее санитарным требованиям, с такой температурой внутри кузова, которая соответствует условиям перевозки данного вида груза. Установленная температура должна поддерживаться в течение всего времени перевозки.
Перевозчик имеет право произвести выборочную проверку качества предъявляемого к перевозке скоропортящегося груза. Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура внутри подвижного состава перед погрузкой и разгрузкой проверяются грузоотправителем и грузополучателем; об этом делаются записи в листе контрольных проверок.
При перевозке скоропортящихся грузов, кроме товарно-транспортной накладной и путевого листа, водитель обязан иметь следующие документы:
• санитарный паспорт автотранспортного средства;
• лист контрольных проверок температуры груза и воздуха в кузове автотранспортного средства;
• сертификат качества продукции либо удостоверение качества;
• карантинный сертификат;
• ветеринарное свидетельство.
Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке скоропортящиеся грузы, отвечающие следующим условиям :
а) Овощи и фрукты должны быть свежими, не загрязненными, не увлажненными, правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. К перевозке не допускаются овощи и фрукты перезревшие, вялые, загнившие и подмороженные. Не допускается перевозка в авторефрижераторах с охлаждением помидоров молочной спелости и зеленых. Черешня и вишня должны иметь плодоножку. Вишня без плодоножки (дойка) допускается к перевозке продолжительностью не более одних суток.
б) Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов; баранина и мясо мелких животных должны предъявляться к перевозкам целыми тушами без голов. Туши должны быть тщательно разделаны и зачищены, без кровоподтеков, побитостей и загрязнений кровью, содержанием желудочно-кишечного тракта или какими-либо посторонними веществами; не иметь бахромок в шейной части, а также с внутренней и наружной стороны туш; не содержать остатков внутренних органов (баранина и козлятина допускаются к перевозкам с наличием почек и околопочечного жира). На поверхности туши не допускается наличие льда и снега.
Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и другие прозрачные пленки и упакованы в контейнеры или коробки из гофрированного картона. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность с корочкой подсыхания, без следов плесени, ослизнения и увлажнения.
в) Мясокопчености, колбасные изделия перевозятся в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, перевозятся в плотных ящиках. Жиры животные, топленые и пищевые перевозятся в деревянных бочках, в жестяных и стеклянных банках или брусками, завернутыми в жиронепроницаемую бумагу, упакованными в ящики. Бекон перевозится в пачках по три - шесть половинок в каждой, обшитых крепкой мешковиной и обвязанных с двух сторон крепкой мягкой веревкой. Пачки укладываются в кузове одна на другую в три - четыре яруса. Солонина из говядины и баранины и языки соленые предъявляются к перевозке в бочках со сроком засола не менее 10 суток.
г) Тушки кроликов перевозятся только в замороженном состоянии, упакованными в ящики. Тушки должны быть без шкурок, голов и внутренних органов, за исключением почек, и не иметь следов плесени, ослизнения и увлажнения.
д) Субпродукты (головы, языки, печень, почки, мозги, губы, ноги, сердце, легкие, уши, хвосты, желудки) перевозятся только в замороженном состоянии, упакованными в чистые ящики или картонные коробки, в мешки из ткани или крафт-бумаги, или рогожные кули. Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи.
е) Птица перевозится в замороженном и охлажденном состоянии, упакованная в ящики. В охлажденном состоянии полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в ящиках с просветами. Дичь перевозится в оперении только в замороженном состоянии, упакованной в ящики. Битая птица с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания и увлажненной поверхностью к перевозке не допускается.
ж) Эндокринное сырье (поджелудочная, щитовидная, другие железы) перевозится в замороженном состоянии, упакованное в плотные ящики. Ящики с эндокринным сырьем обкладывают со всех сторон замороженным мясом в качестве холодного балласта без зазоров между отдельными местами.
з) Молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны быть упакованы во фляги. Сырки творожные и творог замороженный упаковываются в дощатые ящики. Молочные и молочно-кислые продукты выгружаются немедленно после подачи авторефрижераторов или неспециализированного автомобиля к месту выгрузки. Масло сливочное перевозится в дощатых, фанерных или картонных ящиках и в бочках, топленое масло - в бочках. Маргарин и кулинарные жиры перевозятся в дощатых и картонных ящиках, бочках, а также в фанерных барабанах. Сыры перевозятся в ящиках, окоренках и в деревянных барабанах.
Яйца упаковываются в решетчатые ящики с прокладкой из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками. Яичные продукты (меланж, белок, желток) перевозятся в герметически запаянных банках, уложенных в плотные ящики.
Консервная продукция перевозится в жестяной и стеклянной таре, упакованной в прочные картонные или дощатые ящики. Банки должны быть уложены так, чтобы исключалась возможность их перемещения.
Мороженое перевозится в металлических банках и коробках. В летний период грузоотправитель в каждый загруженный мороженым авторефрижератор добавляет 0,75 - 1,0 т сухого льда.
и) Бруски дрожжей завертываются в бумагу и предъявляются к перевозке в деревянных ящиках; в каждый ящик укладывают бруски одинаковой расфасовки по весу, одной партии и даты выработки. Ящики должны быть чистыми и не иметь постороннего запаха.
к) Рыбу замороженную, в зависимости от вида, упаковывают в деревянные или картонные ящики, бочки сухотарные, тюки (для осетровых рыб), корзины и короба. Рыба охлажденная перевозится в ящиках или бочках сухотарных. На дно и на каждый ряд рыбы должен быть уложен слой чистого дробленого льда. Осетровые или лососевые рыбы упаковываются только в ящики. В охлажденном состоянии допускается к перевозке рыба свежая не ниже первого сорта.
Рыбу и сельди соленые перевозят упакованными в бочки, ящики и банки из белой жести. Рыбу, сельди и сардины маринованные пряного посола перевозят в заливных бочках. Рыба вяленая упаковывается в ящики с двумя - тремя отверстиями от торца короба, корзины, кули рогожные, а также в бочки сухотарные для рыбы потрошеной и пласта. Рыба холодного копчения упаковывается в ящики дощатые, картонные короба и корзинки плетеные, а также в металлическую тару, бочки сухотарные. Бочки и ящики должны иметь по торцам отверстия. Рыба горячего копчения упаковывается в деревянные, фанерные и картонные ящики, металлическую тару и коробки из плотного картона или плетеного шпона. Балычные изделия холодного копчения и вяленые перевозятся в ящиках.
Жиры рыб и морских зверей (медицинские) упаковываются в железные бочки, деревянные заливные бочки, бидоны из белой жести или стеклянные бутыли, упакованные в деревянные ящики и клетки.
Икру зернистую осетровых рыб упаковывают в банки из белой жести, зашитые по 2 - 4 штуки в бязевые мешки. Банки укладывают в новые деревянные бочки, имеющие в днище по 3 - 4 отверстия. Все промежутки в бочке в летний период заполняют мелким льдом. Бочки пломбируются грузоотправителем у верхнего и нижнего днища. В зимний период банки с икрой могут быть упакованы в деревянные ящики. Свободное пространство ящиков заполняют опилками. Снаружи ящики обертываются войлоком и обшиваются рогожами, обвязываются и пломбируются грузоотправителем. Икра осетровых рыб бочоночная перевозится в дубовых бочках с железными обручами. Бочонки с наружной стороны должны быть проолифлены и опломбированы грузоотправителем с верхнего и нижнего днища.
Раки перевозят в ящиках с просветами или корзинах. Раков перекладывают сухим мхом, сеном или водорослями. Срок между уловом и погрузкой не должен превышать 36 часов. К перевозке принимаются только живые раки, причем лиманные, озерные и прудовые на срок не более двух суток, а речные - до 6 суток;
л) Вина виноградные и плодово - ягодные перевозят в бочках или бутылках, упакованных в ящики; бочки с признаками течи к перевозке не допускаются. Температурный режим перевозки вина устанавливается грузоотправителем, о чем он делает отметку в товарно - транспортной накладной.
Требования к хранению и транспортировке скоропортящейся продукции также устанавливают следующие сантирно-эпидемиологические правила и нормы:
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»;
• СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
Нормы естественной убыли скоропортящихся продуктов при перевозке автомобильным транспортом регламентирует Приказ Минсельхоза РФ № 425, Минтранса РФ № 138 от 21.11.2006 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта» (см. приложения 1 и 2).
«Соглашение о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок», разработанное в рамках Европейской экономической комиссии ООН, подписанное 1 сентября 1970 г. и вступившее в силу 21 ноября 1976 г., регламентирует правила перевозок скоропортящихся грузов, определяет типы и технологические нормы транспортных средств для их перевозки, устанавливает меры контроля за соблюдением принятых норм и температурных условий.